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Stagionatura professionale

La stagionatura è una delle fasi più importanti e delicate nella preparazione dei salumi. Si deve vigilare che il clima della cantina (umidità,temperatura) rimanga costante nel tempo. I salumi devono essere regolarmente seguiti, pena l’irrancidimento.

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La stagionatura è una delle fasi più importanti e delicate nella preparazione dei salumi. Si deve vigilare che il clima della cantina (umidità,temperatura) rimanga costante nel tempo. I salumi devono essere regolarmente seguiti, pena l’irrancidimento. La stagionatura è suddivisa in tre fasi distinte: stufatura, asciugatura e stagionatura. Si differenziano tra loro per le condizioni di temperatura e di umidità relativa all’ambiente nonché per la loro durata. Le differenze maggiori si riscontrano nella stufatura, durante la quale i salumi necessitano di umidità elevata.

Lo stagionatore è riservato al professionista che vuole differenziarsi ottenendo un prodotto naturale senza conservanti, durante l’intero anno, fortemente personalizzato di alta qualità: unico ma senza correre inutili rischi.

Lo stagionatore si distingue per le sue caratteristiche strutturali e per le prestazioni uniche nella sua categoria. L’impianto frigorifero è creato appositamente per il compito specifico della stagionatura, con possibilità di generare caldo e freddo contemporaneamente.

Possibilità di operare in modo manuale oppure automatico con 5 programmi e 5 fasi completamente personalizzabili e/o modificabili. Le correzioni della temperatura e della UR % sono possibili anche durante il corso del processo.

Il bilanciamento dell’aria è ottenuto mediante deflettori laterali che fungono anche da supporto delle barre di appenderia. Grazie a delle asolature calibrate l’aria viene distribuita frontalmente posteriormente e sotto, in maniera indiretta ed uniforme garantendo un asciugatura perfetta in ogni punto. In tal modo il prodotto in lavorazione non viene investito frontalmente, ma avvolto delicatamente, consentendo un’asciugatura uniforme, evitando così lo spostamento continuo dello stesso. Il riciclo dell’aria interna è automatico e programmabile. Il sistema consente di estrarre l’aria interna satura dei gas derivati dalla fermentazione e dall’azione delle muffe.

Le barre di appenderia sfruttano tutta la capienza interna dell’armadio, eliminando le zone “morte” ed aumentando la produttività. Il particolare sistema di appenderia brevettato si basa su delle barre inox con profilo a “Z” che eliminano l’utilizzo dei ganci, permettono una regolazione sia in senso verticale che orizzontale. La loro particolare conformazione evita l’uso di ganci e facilita le operazioni di carico e scarico del materiale anche parziale.

La scheda elettronica a microprocessore programmabile consente il controllo assoluto delle varie fasi del processo, permettendone la modifica di parametri anche durante la stagionatura.

La sicurezza viene garantita grazie a doppi termostati che intervengono in caso di anomalie con allarme sonoro e visivo.

Caratteristiche tecniche

Il nostro stagionatore non è un frigorifero adattato ma un vero e proprio strumento professionale progettato e realizzato unendo l’esperienza dell’artigiano alla più evoluta tecnologia.

•Controllo elettronico evoluto a microprocessore

•Visualizzazione del programma e fase in corso

•Correzione dei valori durante l’operatività

•Modalità automatica o manuale

•Display a cristalli liquidi di facile lettura

•Controllo visivo immediato delle varie fasi

•Allarme sonoro e visivo

Perché lo stagionatore professionale?

• Offrire una qualità unica e costante aumentando i guadagni differenziandosi dalla concorrenza

• Possibilità di operare in modo manuale, oppure automatico con 5 programmi e 5 fasi completamente personalizzabili e/o modificabili. Le correzioni della temperatura e della UR % sono possibili anche durante il corso del processo

• Possibilità di eseguire stagionatura a lenta maturazione, oppure a rapida acidificazione

• Flessibilità della produzione che consente di introdurre contemporaneamente salsicce e salami e portarli a maturazione assieme, ovviamente con tempistiche diverse

• Sistema di produzione a rotazione, che consente di avere il prodotto maturo costante

• Riciclo dell’aria interna automatico e programmabile, sia per ripetizioni nelle 24 h sia per la durata dello stesso. Il sistema consente di estrarre l’aria interna satura dei gas derivati dalla fermentazione e dall’azione delle muffe, che potrebbe compromettere il risultato finale

• Sicurezza grazie a doppi termostati che intervengono durante eventuali anomalie

• Il perfetto bilanciamento dell’aria interna evita lo spostamento del prodotto in stagionatura

• Facilità di carico/scarico o spostamento grazie all’innovativo sistema a barre, che consente di sfruttare al massimo la capacità interna

• Rispetto delle normative in fatto d’igiene ed H.A.C.C.P.

• Sicurezza di mantenimento del microclima impostato e più idoneo a consentire la stagionatura dei salumi

• Produzione durante tutti i dodici mesi dell’anno

• Garanzia della filiera produttiva costante e personalizzata

• Valore aggiunto al proprio lavoro

• Contribuisce a combattere la crisi

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CONSERVATORE o Cantina naturale

La conservazione è una fase che spesso viene sottovalutata e normalmente demandata a frigoriferi solitamente utilizzati per la conservazione di derrate alimentari comuni. Se il prodotto contiene conservanti, la cosa non comporta rischi, ma se il salume in questione è naturale, questo necessita di temperatura ed umidità controllata ed idonea allo scopo. Se si vuole ottenere un prodotto naturale di qualità superiore, non bisogna avere fretta, ma pazientare e lasciare che le muffe svolgano il loro compito fino in fondo.
L’affinatura è l’ultima fase del processo di stagionatura, importante e fondamentale per ottenere un risultato unico, personale e caratterizzante.
Il conservatore è un armadio polifunzionale e versatile pensato e realizzato per esporre, conservare ed affinare salumi e formaggi. E’ la giusta scelta per il ristoratore, macellaio, agriturismo che vogliono garantire esporre i propri prodotti direttamente nel locale garantendo così una perfetta visibilità dello stesso.
Il conservatore professionale, per la sua logica costruttiva, ben si presta alla conservazione non solo dei salumi ma anche dei formaggi, evitando che si disidratino e si formino spaccature della crosta.
L’impianto frigorifero è stato appositamente progettato e costruito per tale scopo, rappresenta la logica scelta di quanti vogliono sottoporre il prodotto estratto dallo stagionatore ad un processo di affinatura al fine di ottenere il massimo in fatto di profumi, sapori e qualità superiore.

F.A.Q.

Lo stagionatore serve solo per i salumi?

No, è possibile stagionare anche i formaggi.

Durante la stagionatura quante volte devo spostare i salumi ?

Mai, dei convogliatori verticali brevettati permettono di movimentare l’aria uniformemente in camera, senza creare punti d’ombra ed evitando così di dover spostare in continuazione il prodotto.

Posso usare ganci a S per appendere i salumi ?

Sì, ma non è necessario perché le barre di appenderia, brevettate, hanno denti incorporati ricavati direttamente dalla lavorazione della lamiera, evitano l’utilizzo di ganci che sprecherebbero spazio nel senso verticale.

Posso fare la stagionatura anche in estate ?

Certamente, lo stagionatore consente la produzione durante tutti i dodici mesi dell’anno.

Quanti salumi riesco a stagionare in un mese ?

Stagionatore a 1 porta 70/80 kg

Stagionatore a 2 porte 160/180 kg

Quanto tempo dura la stagionatura di un salume ?

Varia a seconda del tipo di salume:

Salsiccia 10/15 gg , Salame 700/1000 gr circa 1 mese, Capocollo e soppressa 2 mesi

Quanto tempo dura la stagionatura di un formaggio ?

Variabile a seconda del tipo comunque dai 10 ai 20 gg

Approfondimenti

Storia dei salumi
Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi, ma è certo che era ed è uno degli animali più apprezzati dall’uomo. Anche in Italia, l’uso delle carni di maiale, soprattutto salate e trasformate in salumi, ha radici antiche. Inizialmente il bestiame veniva allevato unicamente per soddisfare le necessità della famiglia o del villaggio. Solo in epoca etrusca iniziano a prendere vita le prime forme di allevamento stabile, specializzato e finalizzato anche al commercio. Una forte testimonianza arriva dagli scavi di Forcello (V secolo a.C.), nel mantovano, dove furono ritrovati 50.000 resti di ossa animali, di cui il 60% di suini. Dal loro studio è emerso che appartenevano a maiali di circa due o tre anni di vita e che mancavano gran parte degli arti inferiori. Nasce forse allora il concetto di salume.

In epoca romana l’interesse si concentra progressivamente sulla coscia di suino; la sua produzione registra una sempre più precisa messa a punto della materia prima e dei metodi di trasformazione. Il prosciutto diventa l’elemento di maggior pregio ricavato dal suino, protagonista di innumerevoli occasioni di incontro e di festa. Con le successive invasioni barbariche il suino diventa una delle risorse più importanti del villaggio e delle campagne sottoforma di insaccati e di carni conservate; prosciutti, spalle e pancette, diventano addirittura moneta corrente. Nel Medio Evo il pascolo del suino ha un rilievo particolare al punto che i boschi sono misurati in base alla loro capacità di nutrire suini, più che in base alla loro superficie.
Col passare dei secoli l’allevamento del suino e il consumo dei prodotti da esso derivati, assumono progressivamente maggiore importanza passando dai trionfi rinascimentali, in cui si sviluppa l’arte gastronomica e il suino compare nei banchetti più sontuosi, fino al diciannovesimo secolo in cui si diffondono i primi laboratori alimentari e le prime salumerie.

In Italia, tra il XII e il XVII secolo si osserva un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione delle carni del maiale. In quel periodo si affaccia la figura del norcino che, grazie alla sua abilità, dà vita alla creazione di nuovi prodotti di salumeria. Tali figure professionali iniziano a organizzarsi in corporazioni o in confraternite e ad assumere importanti ruoli all’interno della società. A Bologna sorge la Corporazione dei Salaroli, a Firenze, all’epoca dei Medici, sorge la Confraternita dei facchini di San Giovanni decollato della nazione norcina, dedita anche al mecenatismo e all’arte. Il Papa Paolo V, nel 1615, riconosce la Confraternita norcina dedicata ai Santi Benedetto e Scolastica e, più tardi, il suo successore Gregorio XV la elevò a Arciconfraternita alla quale, nel 1677, aderì anche l’Università dei pizzicaroli norcini e casciani e dei medici empirici norcini.

Laureati, benedetti e patentati, i norcini accrebbero la loro fama anche al di fuori dello Stato pontificio. La loro attività, però, era stagionale, in quanto il maiale veniva ucciso una volta all’anno, e non c’erano tecniche di conservazione della carne fresca. Lasciavano le loro città (Norcia, Cascia, Firenze e Roma) ai primi di ottobre per ritornare verso la fine di marzo, quando riprendevano il loro lavoro quotidiano di vendita di paglia o di articoli da giardinaggio. La figura del norcino mantenne intatta la propria fama sino all’indomani della fine della II Guerra Mondiale. Oggi l’eredità dei norcini è passata agli artigiani e al mondo dell’ Industria alimentare, sempre pronta a dar vita a produzioni innovative, recuperando antiche ricette.
La filiera di produzione
La qualità indiscussa dei salumi italiani nasce dalla cura di tutte le fasi di produzione, a cominciare dall’allevamento che permette di avere una materia prima eccellente. I produttori di salumi utilizzano suini che raggiungono, al momento della macellazione, i 160-180 kg, a differenza di quanto avviene da altre parti del mondo, dove si utilizzano animali di taglia più piccola. La carne dei suini adulti ha un valore nutritivo più alto ed un sapore più pieno di quella dei suini che vengono macellati giovani. In questi ultimi cinquant’anni il suino è stato selezionato per la produzione di carni mature, con limitatissimi quantitativi di grassi. Questi significativi risultati sono stati ottenuti anche grazie alla cura e all’attenzione posta nell’alimentazione del maiale, basata su mangimi ricchi di mais, soia e altri vegetali e caratterizzata dall’uso del siero di latte. Le carni risultano quindi povere di colesterolo e ricche di acidi grassi insaturi.
Particolare attenzione, inoltre, è posta anche per l’ambiente dove vengono allevati i suini. Adeguati spazi assicurano all’animale il giusto movimento necessario per un corretto sviluppo muscolare; elevatissimi livelli igienici e rigorosi controlli sia dal punto di vista sanitario che veterinario, danno poi la massima garanzia della qualità del prodotto finale. Ogni suino viene identificato fin dalla nascita con un tatuaggio che lo marchia per cui, in ogni fase di lavorazione, è sempre possibile risalire alla materia prima utilizzata.
Carni mature ed elevatissimi livelli igienici e sanitari hanno permesso di ridurre nei salumi la quantità di sale. La produzione dei salumi DOP e IGP, ad esempio, è caratterizzata da tecnologie cosiddette “dolci” che prevedono trattamenti di lunga durata e bassa intensità, con altissimi standard igienico sanitari che rispettano la materia prima esaltandone le caratteristiche qualitative.
L’evoluzione della tradizione produttiva
L’arte dei salumi era decisamente diffusa, soprattutto nell’area centro-settentrionale, dove le capacità nella scelta dei tagli di carne, nella loro conservazione e stagionatura proveniva da esperienze che si erano sedimentate nei secoli, dando luogo ad una enorme varietà di prodotti. L’eredità dei mazén e dei norcini è passata agli artigiani e al mondo dell’industria alimentare, sempre pronta a dare vita a innovative produzioni pur nel rispetto di antiche ricette. Il sole, il sale, gli aromi e le spezie, il fumo: erano questi i mezzi per conservare le carni a disposizione degli antichi. Nell’area mediterranea il sole, le spezie ed il sale avevano la preminenza. Ogni paese sviluppò propri prodotti salumieri, diversi per composizione e per aromatizzazione. Col passare dei secoli l’allevamento del suino, ed il consumo dei prodotti da esso derivati, assumono progressivamente maggiore importanza, passando dai trionfi rinascimentali in cui si sviluppa l’arte gastronomica ed il suino compare nei banchetti più sontuosi, fino al diciannovesimo secolo in cui si diffondono i primi laboratori alimentari e le prime salumerie

Tra il XII e il XVII secolo i mestieri legati alla trasformazione delle carni del maiale ebbero un forte sviluppo. Molte figure professionali iniziarono ad organizzarsi in corporazioni o in confraternite fino ad assumere importanti ruoli all’interno della società. Tra queste la figura del norcino: la sua attività era solamente stagionale, in quanto il maiale veniva ucciso una volta l’anno, nello stesso periodo (in inverno), senza tecniche di conservazione della carne fresca. Questi abili e sapienti artigiani lasciavano le loro città (Norcia, Preci, Cascia) per andare anche nelle città di Firenze e Roma ai primi di ottobre, per ritornare verso la fine di marzo, quando riprendevano il loro lavoro quotidiano di vendita di paglia o articoli da giardinaggio. La figura del norcino mantenne intatta la propria fama fino all’indomani della fine della II Guerra Mondiale.

Ogni regione ha mantenuto in vita preparazioni tradizionali, che hanno raggiunto forte notorietà sui mercati nazionali ed esteri, come testimoniato dalla crescita delle esportazioni. Il Professor Giovanni Ballarini, antropologo alimentare, ha recensito 666 salumi tradizionali nel libro “Piccola Storia della Grande Salumeria Italiana”. Gli elevatissimi livelli dell’arte salumiera, sono indirizzati non solo allo sviluppo delle caratteristiche gastronomiche, ma anche ad una sicurezza alimentare assoluta.